Слово пасха происходит от древнееврейского «пейсах » — «исход ». Христос праздновал с апостолами еврейскую пасху (пейсах) незадолго до своего ареста и распятия.
Еврейская пасха — воспоминание о благополучном исходе из египетского плена, когда еврейский народ покинул Древний и во главе с Моисеем перешел по морю аки по суху через Чермное (не путать с Черным) море. Войска фараона погнались за Моисеем, но воды моря сомкнулись над ними, потопив отборное воинство. После сорокалетних скитаний в синайской пустыне евреи обосновались на земле, где ныне находится Израиль.
Христос праздновал с апостолами пасху в первое полнолуние после весеннего равноденствия. Поскольку полнолуние перемещается во времени с нею вместе и перемещается время древнееврейской пасхи.
После смерти и воскресения своего Учителя апостолы стали праздновать новую христианскую пасху. Ее праздновали отмечая день воскресения Христа. В первые века христианства праздновались обе пасхи. Сначала древнееврейская, потом христианская.
Когда же христианство распространилось в римской империи и стало государственной религией, был учрежден новый день недели в честь воскресения Христа под названием воскресение.
Забавно, что, борясь с религией, большевики упразднили 7 дней недели, чтобы избавиться от воскресенья и ввели так называемую шестидневку. В знаменитом фильме «Волга-Волга» мелькают титры, отмечающие дни: первый день шестидневки, второй день шестидневки и т.д.
Атеистическое новшество не привилось. Вернулась и пасха и воскресение.
Для древнеримских христиан не было большой проблемы в том, что еврейская пасха из-за перемещения фаз луны порой случалась после христианской или с ней совпадала. Таковы особенности лунного календаря. Однако после распада империи на Рим и Византию начались разногласия с определении времени праздника. Католический Рим остановился на первом воскресении после весеннего равноденствия, а православная империя составила сложный график празднования пасхи, который гарантировал, что православная пасха будет обязательно после полнолуния, чтобы не совпасть с пасхой еврейской. Поэтому дата православной пасхи снует по календарю как челнок вслед за полнолунием и бывает то ранней, то поздней, порой даже приходясь на май.
Календарные даты, конечно же, условны. На самом деле, все три пасхи и еврейская, а католическая, и православная сохранили свой весенний смысл и так или иначе расположены вблизи 21-го марта. Исход из египетского зимнего плена смерти к весне, к жизни, к воскресению.
«С радостью друг-друга обнимаем и ненавидящих нас простим» — взывают православные пасхальные песнопения.
«Христос воскресе из мертвых.
Смертию смерть поправ
И сущим во гробах
Жизнь даровав».
Считается, что после воскресения Христа все умершие рано или поздно воскреснут для будущей вечной жизни. Одним будет уготован ад, другим рай. Но это уже тонкости богословия. Люди же пекут куличи и красят в надежде на счастливую жизнь здесь и сейчас. Верующие надеются, что радость праздника с ними разделяют и умершие близкие. Хозяйки обмениваются секретами изготовления пасхи: ореховой, апельсиновой, ванильной. Не счесть рецептов пасхальной творожной массы.
Уже много лет россияне смело произносят слово кулич, не подменяя его стыдливым полузапретным советским названием «кекс весенний». Этот «кекс» власти то разрешали, то запрещали продавать с пасхальные дни, пока народ не наплевал на все их запреты и не ринулся в храмы, сметая комсомольские кордоны с радостным кличем «Христос Воскресе!»
Так кулич победил кекс весенний. Будем надеяться, навсегда.
А на небе в эти дни как и тысячи лет назад сияет созвездие Пехасиса (Пегаса), давшее название всем трем пасхам.
Пасха: сакральные свойства пасхальной трапезы
Вот-вот наступит Пасха. За время поста верующие порядком изголодались, так что сейчас мы будем растравлять их аппетит и заставлять пускать слюнки.
Начиная с первого дня Пасхи вам разрешается есть не только мясо, но и сыр, творог и яйца. Однако перед тем как съесть «пасхальную трапезу», лучше сначала освятить ее в церкви. Тогда она, по преданиям, будет обладать сакральными свойствами, о которых мы расскажем чуть позже.
Итак, печем дома кулич (можно, конечно, купить его и в магазине, но это уже легкое отступление от обычая), готовим пасху (ознакомьтесь со статьей о том, ), красим яйца. Идеально было бы сделать это в Чистый четверг, то есть в ближайший четверг перед Пасхой. В этот же день надо хорошенько вымыться. Тогда же варят знаменитый «овсяный кисель» для «ублажения» морозов и готовят всю (кроме скоропортящейся) праздничную снедь.
О яйцах. Впервые их покрасила Мария Магдалина. Именно она первая поднесла окрашенные пурпуром куриные яйца в дар римскому императору Тиберию с восклицанием «Христос воскресе!» и этой фразой ознаменовала свою легендарную проповедь. Ибо яйцо является символом гроба и возникновения новой жизни в самых недрах его; окрашенные красной краской яйца знаменуют возрождение наше кровью Иисуса Христа. Именно с тех времен верующие всегда дарят друг другу на Пасху красные яйца.
Те яйца, которые вы не успели съесть или подарить, стоит оставить на кладбище: зарыть их в могилку усопшего или накормить ими кладбищенских птиц. Тогда всем — и вам, и усопшим, и птицам — станет хорошо.
Одно яйцо отложите и спрячьте за икону, если таковая имеется. Это яйцо, по преданиям, поможет вам потушить пожар. Перед тем как бросить пасхальное яйцо в огонь, нужно три раза обежать вокруг горящего дома. Считается также, что если таким яйцом погладить по хребту домашнюю скотину, то скотина эта не будет болеть, а потомство ее увеличится.
Прочие продукты пасхальной трапезы тоже обладают почти мистической силой. Кости от пасхальных ягненка, поросенка, птицы и пр., зарытые в пашню, спасают посевы от града, засухи и наводнений. Скорлупу и крошки от пасхального кулича используют для гадания, ворожбы и лечения кожных недугов.
На всякий случай напоминаем, что всем встречным на Пасху нужно говорить: «Христос воскрес!». Встречный, соответственно, должен ответить вам: «Воистину воскрес!». После чего следует троекратно расцеловаться.
Пасхальное приветствие «Христос Воскресе!» - «Воистину Воскресе!» выражает весь глубочайший смысл праздника - радость победы Жизни над смертью. Этим приветствием заканчивается Праздничная Божественная Литургия в Пасхальную ночь и начинается Пасхальная трапеза.
Пасхальную трапезу в Пасхальные дни начинают с освященного кулича, который, как и другой освященный хлеб (просфору, антидор, артос), едят прежде всякой другой пищи. Разговение, то есть вкушение крашеных яиц, пищи мясной и молочной, начинается после окончания Праздничной Божественной Литургии в Пасхальную ночь. Для тех, кто по каким-то причинам не смог прийти в храм, время разговения после 24 часов.
На праздничном Пасхальном столе присутствуют обязательные атрибуты праздника – куличи, пасхи и крашеные яйца. Крашеные яйца подают на блюде вокруг зелени пророщенной пшеницы. 12 крашеных яиц, по числу апостолов Христовых, а в центре 1 некрашеное яйцо, посвященное Христу.
Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 0,5 ч.
Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста.
Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.
Мясо «под шубой»
Потребуется
: 400 г любого мяса, 2-3 репчатые луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 3-4 картофелины, 50-10 г сыра, соль, майонез по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, отбить, посолить, уложить в смазанную маслом форму.
На мясо выложить слой лука, нарезанного кольцами, измельченный чеснок, затем слой картофеля, нарезанного кружочками, посолить и посыпать тертым сыром. Сверху смазать майонезом, закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке 30-40 минут.
Телятина с апельсинами и перцем
Из расчета на 4 порции потребуется : 500 г телятины, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухой приправы к овощам, 2 ст. ложки растительного масла. Кроме того, по 1 красному и желтому сладкому перцу, пучок зеленого лука, 125 г апельсинового сока, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 1,5 ч. ложки тертого свежего имбиря, щепотка кукурузного крахмала, 2 апельсина.
Мясо нарезать тонкими полосками длиной 2 см, положить в миску и полить соевым соусом. Тщательно перемешать.
Перцы вымыть, удалить семена и нарезать полосками шириной 0,5 см. Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5 см.
В большой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, положить нарезанный перец и жарить, часто помешивая, 4 минуты. Переложить в миску.
В той же сковороде обжарить лук 3 минуты. Переложить в миску с перцем.
Оставшееся масло вылить в сковороду, выложить мясо и жарить его 8 минут до образования золотистой корочки. Добавить его к овощам.
В сковороде смешать апельсиновую цедру и сок, имбирь, кукурузный крахмал, прогреть 2-3 минуты, затем вернуть в сковороду овощи с мясом.
Апельсины очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду и готовить, постоянно помешивая, 2 минуты.
Чтобы придать блюду кислинку и сочность, можно добавить в апельсиновый соус 50 г клюквы. Она обогатит вкус блюда.
Лосось в апельсиновом сиропе
Потребуется : 300 г лосося, 300 г апельсинов с коркой, 50 г горчицы, 30 г укропа, 15 г соли.
Апельсины вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Этой массой натереть лосося и вынести его на холод на 12 часов.
Затем очистить от апельсиновой массы, смазать горчицей, рубленым укропом и вынести на холод еще на 12 часов.
Готовую рыбу нарезать тонкими пластинами и красиво уложить на тарелку.
Рыба фаршированная
Для этого блюда подойдет любая сочная рыба, но не красная. Идеальный вариант – судак. А количество продуктов произвольное.
Рыбу очистить, аккуратно удалить хребет и реберные кости. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Свежие грибы (мы возьмем ) нарезать и поджарить с измельченным репчатым луком. Добавить тертый сыр и перемешать.
Этой массой начинить рыбу, заколоть брюшко деревянными зубочистками.
Уложить рыбу на противень, смазать майонезом, сверху выложить кружочки апельсинов.
Запекать в духовке 20 минут до готовности.
При подаче на стол аккуратно нарезать рыбу порционными кусочками.
Продолжение следует…
Дадим несколько простых практических советов, которые, надеемся, помогут сделать выбор в пользу посещения служб, совершаемых единожды в году. Чтобы уделить им максимум времени и не тратить чересчур много сил на приготовление пасхальной трапезы, следует четко решить, что и когда вы будете готовить.
Может быть, предпочтительней что-то купить готовым, например, куличи. Распределите работу по разным дням небольшими порциями. Например, в четверг занимаетесь творожной пасхой, в пятницу - куличами, а в субботу дети под вашим чутким руководством украшают и то, и другое, и красят яйца (для них это очень увлекательное занятие).
Для тех, кто постился, не стоит затевать к первому пасхальному дню возню с жирной мясной пищей, например, с гусем в яблоках. Организму нужно дать время, чтобы постепенно войти в непостное время, и традиционные пасхальные снеди: яйцо, пасха, кулич - к этому наилучшая дорожка. Из мясного можно приготовить легкое, нежирное - бульон из телятины или цыпленка, паровые котлетки. Хорошим решением будет и приготовление деликатесной свежей рыбы.
Пасха творожная
Предположим, вы выбрали день, когда вам будет удобно ее приготовить (это зависит не только от свободного времени, надо учесть и то, что после приготовления пасхе надо сутки-двое или даже трое полежать под прессом в форме).
К этому дню надо заранее купить творог и повесить его в марлевый мешочек для стекания лишней жидкости, обычное время для этого - сутки (но в холодном месте, если творог будет отвисать в теплом месте - он закиснет).
Время такой обработки зависит от сырости творога. Очень влажный творог, при нехватке времени, можно пытаться отжать под прессом. Вкусная и нежная пасха получится из творога, приготовленного в домашних условиях из молока, прокипяченного и заквашенного небольшим количеством кислоты, можно взять в равных объемах молоко и кефир, тогда кислоту добавлять не надо, выход творога 1/5-я часть от взятой массы молока, т.е. для получения одного килограмма творога надо взять 5 литров молока. Все это лучше сделать за деньдо основного процесса приготовления пасхи, т.к. домашний творог получается очень обильно сдобренным жидкостью.
Итак, творог у нас уже приготовлен. Далее принимаем решение о том, какую пасху (вареную или сырую) мы хотели бы сделать. У каждой из них есть свои плюсы и минусы. Сырая пасха быстро готовится, не требует каких-то усилий и хитростей. Вареная пасха хранится намного лучше и дольше (а ведь пасхальные снеди мы едим не только в самый день Пасхи, но и в Пасхальную Седмицу и далее).
Кроме того, если вам кажется, что ваш творог имеет кисловатый запах, то вам тоже лучше склониться к варианту с термической обработкой. Еще одна тонкость - добавление изюма или варенья из кислых ягод тоже способствует более быстрому прокисанию пасхи, так что их лучше добавлять в небольшую, быстро съедаемую пасочку. Обязательно творог растирать (можно на комбайне, в мясорубке или через сито - последнее труднее). Сахар размалывать в сахарную пудру. Остальные компоненты покупать хорошие, качественные: сливочное масло, деревенская сметана (или очень жирная), чистые орехи… Итак, рецепты.
Пасха вареная
1,5 кг творога,7-8 яичных желтков (белки идут в крем для куличей), 450 г сах., 600 г сметаны, 300 г размягченного сл. масла. Вкусовые добавки на выбор, в довольно произвольных сочетаниях: ванилин, цедра лимона или апельсина, распаренный мак, орехи (любые), изюм (последних берут приблизительно по полстакана на указанное количество творога). Творог протереть, желтки с половиной сахара растереть добела, соединить с творогом, сметаной, сл. маслом, перемешать до однородности. Варить на слабом огне или на водяной бане постоянно помешивая около 2-3-х часов, до загустения, начала закипания (варианты: прогреть на огне до горячего состояния, но не кипятить, или “до первого пузыря”).
Дольше проваренная пасха (без кипения большими пузырями) лучше держит форму, хорошо хранится. Остудить в емкости с холодной водой, непрерывно помешивая, добавить оставшийся сахар, изюм, орехи, специи - в форму под пресс на сутки, в холодном месте, например в холодильник, причем на нижнюю полку, под пасху, надо поставить емкость для собирания стекающей из пасхи жидкости.
Пасха розовая
800 г творога, 200 г не жидкого варенья (чем меньше сиропа, тем лучше), 100 г сливочного масла, 2-3 стакана свежей деревенской сметаны, сахар - по вкусу и в зависимости от сладости варенья (1-2 стакана ориентировочно). Сахар измельчить в пудру, растереть со сметаной и маслом, смешать с протертым творогом. Варенье можно сделать однородным и ввести в массу одновременно с остальными компонентами, а можно сироп ввести на этапе тщательного промешивания-измельчения (в миксере), а ягоды в конце, чтобы они оставались в пасхе цельными. Форму перед наполнением следует выложить тонкой салфеткой, пресс, холод, как и в предыдущем рецепте.
Пасха “Цыпленок”
200 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 вареных яйца (желтки), ванилин. Творог перетрите через сито, отдельно разотрите масло, ваниль и сахарную пудру. Теперь все смешайте, постепенно добавляя яичные желтки, выложите в форму, как обычно.
Куличи
Что такое кулич? Это праздничный хлеб. На него употребляются самые лучшие продукты: сливочное масло, сметана, яйцо, сливки, так что по содержанию он уже больше напоминает торт. Богат кулич и дополнительными составляющими: в него добавляют и изюм, и орехи, и множество ароматных специй, и празднично украшают. Куличи ставятся опарным способом, потому что безопарным способом массу сметаны, сливочного масла, яиц дрожжам не поднять.
Тесто для кулича очень капризное; все его компоненты готовятся в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков, 25 градусов - идеальная температура для кулича. Ваш успех зависит еще от того, насколько хорошо вы будете вымешивать тесто. Оно должно быть плотным, ни в коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто.
Тесто лучше не ставить там, где тепло идет снизу. Духовку обязательно прогрейте перед тем, как туда посадить кулич. В течение выпечки огонь должен быть умеренным, не сильным, к концу его лучше уменьшить. Не надо часто тревожить тесто открыванием духовки. Если кулич еще не пропекся, а сверху начинает слишком зарумяниваться, то положите на него промасленную бумагу.
Классические рецепты подразумевают обычно выпечку большого, знатного кулича. Его бывает удобно принести на освящение и унести домой к праздничной трапезе. Наша домашняя практика привела нас к выпеканию множества маленьких куличиков (формы - железные кружечки объемом 200 мл), его легко держать детским ручонкам и приятно дарить знакомым. Маленькие куличи быстрее выпекаются, их важно не пересушить.
Кулич простой
1,5 кг муки, 400 г сливочного масла (часть можно заменить хорошей сметаной), 1,5 стакана молока или сливок, 8 яиц, 500 г сахара, 2-3 маленьких пакетика дрожжей, стакан изюма, немного соли, цедра лимона, ванилин. Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить половину всей муки, перемешать, поставить в теплое место на 1-1.5 часа, пока не поднимется. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить, смешать с опарой, размягченным сливочным маслом, солью и остальной мукой. Вымесить, чтобы отставало от рук и посуды, снова поставить в теплое место на 4-5 часов. Объем должен увеличиться раза в два.
Потом добавить промытый и подсушенный изюм, цедру лимона, специи (хорошо вписываются кардамон, шафран), вымешать, положить в хорошо промасленные формы (можно на дно постелить кальку), заполняя их на треть, и оставить в тепле до поднятия на три четверти формы. Когда поднимется, смазать верх куличей желтком и выпекать. Готовность проверять деревянной палочкой: проткнуть форму до дна, и палочка должна выйти без следов теста.
Кулич большой
Взять около килограмма муки, три-четыре стакана молока, пакетик дрожжей, размешать, дать подняться. 20 желтков растереть со стаканом сахара, двумя стаканами растопленного сливочного масла, положить соли, смешать с опарой, добавить еще килограмм муки, замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, выложить в форму, поставить в духовку на 1 час (обратите внимание на тонкости и примечания изложенные выше).
Кулич шоколадный
Этот рецепт скорее напоминает домашний шоколадные кекс, но блюдо вкусное и праздничное, к тому же менее капризное. Взять полстакана молока, пакетик сухих дрожжей и полтора стакана муки размешать, дать подняться. 16 желтков растереть с 2 стаканами сахара, добавить пару стаканов измельченного миндаля, две-три столовых ложки какао или измельченного шоколада, полстакана рома или коньяка, полстакана красного вина, 1 чайную ложку корицы, пол чайной ложки гвоздики и сок 1 лимона, взбить в не очень густое тесто (как средней густоты сметана), добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
Пасхальное яйцо
Если вы не решились взяться за труды над пасхой и куличами, немного времени для главного пасхального кушанья у вас найдется. Если пасха и куличи - просто вкусные, богатые по составу праздничные блюда, то с пасхальным красным яичком хорошо рассказывается благочестивая история о Марии Магдалине, что придает работе особую торжественность и благочестивость.
Способов окраски яиц придумано множество, начиная от варки в луковой шелухе до применения современных термопленок.
Например, термопленки очень красивы - яркие многоцветные рисунки, к тому же легко и быстро позволяющие получить восхитительный результат. К стандартной инструкции по их использованию, сопровождающей их, добавим следующие замечания. Для покрытия термоэтикеткой нужно выбирать довольно крупное яйцо, иначе близко к краям образуется отогнутая полоска или неприятные смятости. Этикетку на яйцо следует помещать максимально симметрично, а воду держать очень горячей (почти кипяток). Надо учитывать и еще один важный факт: в термопленке яйцо не дышит, поэтому намного быстрее портится, даже при хранении в холодильнике. Делайте в термопленке столько яиц, сколько съедите в ближайшие к Пасхе дни.
Крашение яиц с помощью красителей не представляет никакой трудности, только следуйте инструкции, прилагаемой к упаковке. Цвет получается лучше, если яйцо для покраски выбрано белого цвета. Самым традиционным цветом для пасхальных яиц является красный, но выпускает ли наша промышленность наборы состоящие из одного этого цвета? Как интересную альтернативную идею можно предложить окрашивать яйцо в два цвета (сначала цвет из бледной гаммы, потом, подсушив, аккуратно придерживая двумя пальцами окунуть в контрастную краску до половины). С помощью ниточек, тряпочек и крупы, закрепленных вокруг яйца можно достигнуть разнообразной интересной неровной окраски яиц, как при использовании промышленных красителей, так и подручных, народных. Распространена и последующая обработка окрашенных яиц - разрисовать, наклеить картинки.
Праздничное настроение еще больше поднимется, если все приготовленное аккуратно и ярко оформить, поместить в корзинку, украшенную ленточками, зеленью, цветами, или на белое узорное полотенчико. Есть добрая традиция в Светлую седмицу в святом углу под иконами делать небольшую композицию из пасхальных яств, только следите за тем, чтобы они от такого стояния не испортились.
При выпечке куличей необходимо помнить следующее
- Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
- Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
- Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
- Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
- Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
- Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.
- Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
- Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
- Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
- Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
- Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
- Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Кулич обыкновенный
Почти всю муку смешать с 1/2 стакана молока, залить дрожжами, разведенными в небольшом количестве молока, размешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее 20 яичных желтков, растертых добела со стаканом сахара и двумя стаканами молока, затем добавить немного соли и прибавить муки до надлежащей густоты теста, после чего замесить и дать вторично подняться.
Затем тесто выбить как можно лучше, положить в форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться в форме, после чего печь.
7 стаканов муки, 1/2 стакана молока, 100 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана распущенного масла и немного соли.
Кулич домашний
В 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставить на 10 мин.
Соединить первые две смеси, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более.
Затем желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
В дрожжевую смесь добавить эту однородную массу, добавить 750 г муки, вымесить тесто и поставить на 2 часа для подъема, предварительно влив небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло; дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 стакана изюма, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Выпекать в формах 45 минут.
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 3 ч.ложки ванильного сахара, 1 г соли.
Кулич заварной
Полтора стакана муки заварить полуторами стаканами горячего молока, размешать. Когда остынет, влить 1/2 палочки дрожжей и дать подняться. Затем 10 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, сбить белки в пену, и то, и другое положить в тесто, дать тесту еще раз подняться. Влить 3/4 стакана распущенного масла, всыпать остальную муку, выбить как можно лучше тесто, положить его в форму, промазанную изнутри маслом, дать тесту подняться и печь.
9 стаканов муки, 1/2 палочки дрожжей, 10 яиц, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана топленого масла, 1,5 стакана молока и соль по вкусу.
Кулич на сливках
5 стаканов пшеничной муки
- 100 г свежих дрожжей
- 1,5 стакана сливок
- 250 г сливочного масла
- 8 желтков
- 1 стакан сахара
- 0,5 стакана очищенного от пленок миндаля
- 0,5 стакана изюма
- 0,5 порошка ванильного сахара
- 0,5 стакана цукатов
- 1 ч. л. соли
Приготовить опару: в слегка подогретых сливках развести дрожжи и половину муки. Поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, растереть добела желтки с сахаром, соединить их с растертым добела маслом. Изюм перебрать, вымыть и обсушить.
В готовую опару ввести растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, измельченный миндаль. Массу хорошо размешать, всыпать соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Все хорошо вымесить на столе, уложить в большую миску (фаянсовую или эмалированную) и поставить в теплое место на 60-80 минут – до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбить на столе и вторично поставить в теплое место. Из готового теста сформовать небольшие булочки и положить каждую в форму с высокими стенками. Форму предварительно смазать маслом, ее дно и стенки выстелить промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 по высоте. Поставить формы с тестом расстояться в теплое место на 60-80 минут.
Выпекать куличи при температуре 200-220 градусов в течение 60-70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сверху кружочком сырой бумаги. Во время выпечки кулич нельзя трясти, иначе он может, осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич смазать сверху тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный кулек, у которого отрезать ножницами кончик. Выдавливая глазурь, аккуратно нанести рисунок на кулич. Такой кулич можно украсить цукатами, мармеладом, помадкой.
До революционных событий 1917 года в России широко и с удовольствием отмечали праздник Пасхи – Светлое Христово Воскресение. С приходом Советов всё резко изменилось: церкви разрушались, священники преследовались, а все христианские праздники оказались под запретом. Со временем ситуация смягчилась, но отмечать религиозные праздники, а тем более ходить в церковь решались единицы: чаще это были старики, а люди среднего возраста делать это не решались – никто не хотел неприятностей. Молодёжь тем более была далека от подобных вопросов, да и воспитание тогда было соответствующим, однако и в те времена крашеные яички и куличики были желанным развлечением: их даже потихоньку приносили с собой в школу и угощали друзей.
Сейчас традиции стали возрождаться: в день Пасхи проходит торжественное богослужение во всех храмах, и никому не приходит в голову удивляться, когда красивые куличи в ярких обёртках продаются «на каждом углу» - коммерсанты и бизнесмены сумели «поймать момент».
Пасхальный стол в дореволюционной России
А каким было пасхальное застолье наших соотечественников в прежние времена? Всегда праздничным и по-своему богатым – в том числе у тех, кто жил скромно, и не имел даже среднего достатка. В обычные дни люди питались ржаным хлебом, овощами, крупами, а на Пасху обязательно пекли куличи из белой муки, пышные и сладкие. Кроме того, Великий пост , предшествующий празднику, позволял накопить и сэкономить немало продуктов. Поэтому в большинстве православных семей столы буквально ломились от праздничных кушаний и лакомств, и мясных блюд в пасхальные недели съедалось немало. Это запечённая и фаршированная домашняя птица – куры, утки, гуси, индейки, а также дичь – куропатки, рябчики, фазаны; целиком запечённый барашек или молочный поросёнок; домашняя ветчина, язык, окорока, колбаса, сало, шпик и т.д.
Хватало и рыбных блюд, причём рыбу выбирали вкуснейшую: сёмгу, форель, стерлядь, осетров; готовили заливное, рыбные солянки, наваристую уху, кулебяки и пироги. Была даже традиция: ставить на пасхальный стол 48 разных блюд – столько, сколько дней длится Великий пост.
Блюда на столе украшались живыми и искусственными цветами, сделанными из яркой бумаги и цветных лоскутков, обязательно ставили несколько свечей, а крашеные яйца укладывали в специальные корзиночки с яркой зелёной травой, выращенной заранее из семян злаков.
С давних времен хранится в Православной Церкви благочестивый обычай дарить в праздник Пасхи яйца. Этот обычай произошел от святой равноапостольной Марии Магдалины, когда она, по Вознесении Господнем, пришла в Рим для проповеди Евангелия, предстала пред императором Тиверием и, поднеся ему красное яйцо, сказала: "Христос воскресе!" начиная таким образом свою проповедь.
По примеру равноапостольной Марии Магдалины мы теперь дарим в Пасху красные яйца, исповедуя животворящую смерть и Воскресения Господа - два события, которые Пасха соединяет в себе.
Пасхальное яйцо напоминает нам об одном из главных догматов нашей веры и служит видимым знаком блаженного воскресения мертвых, залог которого мы имеем в Воскресении Иисуса Христа - Победителя смерти и ада.
Как из яйца, из-под его неживой скорлупы, рождается жизнь, так из гроба, жилища смерти тления, восстал Жизнодавец, и так восстанут в вечную жизнь и все умершие.
Почему Церковь освящает пасхи и куличи
Пасхальный кулич - это церковно-обрядовая пища. Кулич - это род артоса на нижней степени освящения.
Откуда же происходит кулич и почему на Пасху пекут и освящают именно куличи?
Нам, христианам, особенно следует причащаться в день Пасхи. Но так как многие православные христиане имеют обычай принимать Святые Тайны в продолжении Великого поста, а в Светлый день Воскресения Христова причащаются немногие, то, по совершении Литургии, в этот день благословляются и освящаются в храме особые приношения верующих, обыкновенно называемый пасхами и куличами, чтобы вкушение от них напоминало о причащении истинной Пасхи Христовой и соединяло всех верных во Иисусе Христе.
Употребление освященных пасох и куличей в Светлую Седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи, которую в первый день седмицы пасхальной народ Богоизбранный вкушал семейно (Исх. 12, 3-4). Так же по благословению и освящению христианских пасох и куличей, верующие в первый день праздника, прийдя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление - прекращая говение, все едят благословенные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы.
Как окрасить яйца
Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.
В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.
Куличи
Рецепт монастырской кухни.
1кг. пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, 2-3 стол. ложки молока, 50г. дрожжей, 2 яйца, 125г. сливочного масла, 100г. сахарного песка, 50-100г. мелконарезанного цуката, кардамон, корица.
Из всех компонентов замесить с вечера достаточно крутое тесто. Накрыть салфеткой и оставить подниматься до утра. Утром выложить тесто на стол и долго месить. Разделить на две части и разложить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся, поверхность покроется сплошными пузырьками, и от прикосновения "заходит", растереть одно яйцо и смешать с молоком, этой смесью смазать кулич, поставить в духовку и выпекать примерно 40 минут.
Кулич царский.
6 стаканов муки, 50г. дрожжей, 15 желтков, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100г. цукатов, 50г. миндаля, 100г. изюми.
Дрожжи развести в стакане сливок и замесить крутую опару из половины муки. Когда опара поднимится, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, сливки, толченый кардамон, измельченный миндаль, мускатный орех, цукаты и изюм. Тесто хорошо взбить и оставить подходить. Когда тесто поднимется, снова вымесить, уложить в смазанную маслом форму, форма должна быть заполнена на половину. Тесту дать поднятся на 3/4 формы и затем выпекать.
Пасхальный кулич.
500г. муки, 30г. дрожжей, 120г. сахара, 1 стакан молока, 380г. сливочного масла, 5,5 чайной ложки соли, цедра лимона от 0,5 апельсина и лимона, 5 яиц, 150г. изюма, 1 стол. ложка лимонного сока, 250г. сахарной пудры, 4 стол. ложки горячей воды, масло и мука для формы, 6 штук разноцветного мармелада для украшения.
Дрожжи развести в молоком с небольшим количеством сахара и муки. Замесить и дать постоять 20 минут. К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, яйца, соль, натертую лимонную и апельсиновую цедру, изюм и вымесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 30 минут подходить. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 200о.
Готовый кулич остудить в форме, выложить. Из лимонного сока, сахарной пудры, воды сделать помадку, намазать кулич и украсить ломтиками (можно нарезать мелкими кубиками) разноцветного мармелада.
Пасхальный венок.
500г. муки, 30г. дрожжей, 2 стол. сахара, 150мл. молока, 0,5 ложки соли, цедра 0,5 лимона, 75г. сливочного масла, 2 яйца, мак, кунжутное семя, семена тыквы, 3-4 вареных ярко окрашенных яиц.
Дрожжи развести в молоком с небольшим количеством сахара и муки. Замесить и дать постоять 15 минут, пока опара не начнет пузыриться. К подошедшей опаре добавить растопленное масло, остаток сахара, 1 яйцо, 1 белок, соль, натертую лимонную цедру и вымесить тесто. Скатать шаром и оставить на 30-40 минут, пока тесто не увеличится вдвое. Тщательно вымесить тесто, раскатать в форме прямоугольника, разрезать на 3 жгута, оставить кусочек теста для украшения - вылепить небольшие четыре "розочки". Сплести из трех жгутов толстую косу и придать ей форму венка, придлепить сверху "розочки", дать подойти 20 минут. Венок смазать взбитым желтком, посыпать маком и кунжутом, можно использовать в качестве посыпки мелко порубленные орехи. Очищенные семена тыквы выложить ввиде "листочков" вокруг "розочек". Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 200о.
Перед подачей на стол положить в середину венка окрашенные яйца.
Кулич заварной.
12 стаканов муки, 4 яйца, 125г. сливочного масла, 0,75 стакана сахара, 1 стакан молока, 70г. дрожжей, 2 стакана заваренного чая, 0,75 стакана изюма, 2 чайные ложки соли.
Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи 0,5 стакана теплой воды и дать им подняться. 0,5 стакана муки заварить кипящим молоком, 0,5 стакана и хорошо размешать. Если мука плохо заварится - немного прогреть помешивая. Подошедшие дрожжи смешать с заваренной мукой, добавить оставшееся молоко, яйца, соль, муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить и оставить до утра в теплое место подходить.
В 6-7 часов утра в тесто влить теплое, но не горячее, масло и теплый чай с сахаром. Добавить в тесто ароматические приправы на Ваш вкус и всыпать остатки муки, перемешать. Выложить на стол и выбивать до тех пор, пока не появятся пузырьки. Тесто переложить в посуду и поставить подходить. Через час в тесто добавить изюмом, хорошо вымесить, дать подойти еще полчаса. Тесто разложить в смазанные маслом формы, дать подойти. Верх кулича смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180о.
Кулич "Новгородский".
2кг. пшеничной муки, 3, 5 стакана, теплого молока, 80-100г. дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке и замесить опару из половины муки. Когда опара поднимится, добавить желтки, растертыедобела с сахаром, растопленное сливочное масло, немного соли, оставшуюся муку. Тесто вымешивают до тех пор, пока тестоне будет отставать от рук. Тесто должно быть немного гуще, чем для оладьев. Дать еще раз поднятся. Взбить тесто, выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Когда куличи поднимятся - выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1 часа.
Кулич "Смоленский".
2кг. пшеничной муки, 80г. дрожжей, 3 стакана молока, 1,75 стакана растопленного сливочного масла, 10 яиц, 200г. измельченного миндаля (можно любые орехи), 3 стакана изюма, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу.
Из муки, 2,5 стакана, дрожжей и теплого молока поставить опару. Когда опара поднимется, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто, дать подняться. Добавить растопленное масло, яйца, соль, орехи, изюм и сахар. Еще раз хорошо замесить и выложить в форму, дать поднятся и выпекать.
Кулич шафранный.
Для опары: 2,5 стакана муки, 50г. дрожжей, 300мл. сливок.
Для теста: 4 стакана муки, 5 яичных белков, 15 желтков, 400г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 зерен кардамона, 1/3 стакана изюма, 0,5 чайной ложки шафрановой настойки, 1 мускатный орех, 100г. измельченных цукатов, 1/3 стакана миндаля.
Из муки, дрожжей и подогретых сливок приготовить густую опару. Когда опара поднимется, добавить в нее муку, желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, истолченные зерна кардамона, мускатный орех, изюм, шафрановую настойку, цукаты. Тесто хорошо вымесить и поставить на 1,5-2 часа в теплое место. Затем добавить взбитые белки, вымесить, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями высокую форму, ать тесту поднятся.
Выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности.
Рецепт расчитан на выпекание двух куличей, куличи из приготовленного таким образом теста рекомендуется делать небольшими.
Рекомендации по приготовлению кулича.
Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.
Тесто должно подходить три раза, первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.
куличное тесто любит тепло и не любит сквозняков, куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45о.
Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муку.
Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку для выпекания.
Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого в низ ставят емкость с водой, при температуре 200-220о.
Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают, если она сухая - кулич готов.
Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1кг. - 45 минут, массой 1,5кг. - 1 час, массой 2кг. - 1,5 часа.
Греческий пасхальный пирог
60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.
Пасхи
По церковно-славянски пасха называется "млеко огустевшее", т.к. готовится из творога со сливками или сметаной, спрессованного в виде усеченной пирамидки. На боковых ее сторонах выдавливали или выкладывали изюмом крест и буквы "ХВ", что означает "Христос Воскресе". Появляясь на праздничном столе, творожная пасха символизировала Гроб Господний и ветхозаветного пасхального агнца, как бы напоминая, что время ветхозаветных жертв прошло: иудейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала.
Пасха царская.
800г. творога, 450гю сливочного масла, 6 желтков, 2 стакана сахара, 300г. густых сливок, ванилин, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра по вкусу.
Масло растереть добела, добавить желтки, сахарный песок, немного ванилина и еще растереть. Соединить с протертым сквозь сито творогом, добавить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до получения однородной массы, добавить взбитые сливки, перемешать. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и 12 часов поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Пасха "Архимадритская".
2кг. творога, 5 яиц, 100г. изюма, 5 зерен кардамона, 200г. сливочного масла, 600г. сахара, 1 лимон.
Творог протереть сквозь сито, посолить, добавить сырые яйца, изюм, истолченный кардамон, сливочное масло, сахар, измельченную цедру. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Пасха розовая.
800г. творога из-под пресса, 200г. малинового варенья без излишнего сиропа, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 100г. сливочного масла, 2-3 стакана сметаны.
Творог смешать с вареньем и сахаром, протереть сквозь решето, добавить яйца, масло, сметану, хорошо перемешать, выложить в пасочницу, выстланную изнутри тонкой тканью, и поставить под гнет.
Пасха миндальная.
1кг. творога, 1 стакан сметаны, 1 стакан, сахара, 1 стакан измельченного миндаля.
Творог протереть через сито, добавить сметану, измельченный мендаль растертый с сахаром и все хорошо перемешать. Выложить в форму.
Пасха обыкновенная.
1,3кг. свежего творога, 0,5 стакана сметаны, 100г. сливочного масла, сахар по вкусу, 2 чайные ложки соли.
Творог положить на сутки под гнет, протереть через сито, добавить сметану, растопленное масло, соль, сахар и все хорошо перемешать. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и на сутки поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Пасха сдобная.
400г. творога, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 100г. сметаны, 125мл. густых сливок, 50г. изюма, 0,5 чайной ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль.
Ванильный сахар, яйцо, вымешать и постепенно влить слмвки, размешать и прогреть помешивая на плите, но не кипятить, масса может свернуться - стать крупчатой. Добавить растопленное масло, не горячее, сметану, сахар, творог из-под пресса протертый через сито, изюм. Все хорошо вымешать. Выложить творожную массу в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет на несколько часов в холодильник или другое прохладное место.
Пасха "Лучшая".
400г. творога, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 50г. сметаны, 50г. изюма, 0,5 чайной ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль.
Творог из-под пресса протереть через сито. Хорошо размять масло до консистенции сметаны, добавить соль, сахар, вымешать до бела. Добавить сметану, ванильный сахар и снова вымесить. Добавить творог, все размешать и вылажить в пасочницу, на час выставить на холод.
Пасха шоколадная.
2,4кг. творога, 400г. сахара, 400г. сметаны, 400г. сливочного масла, 200г. шоколада, 5 яиц, ванилин.
Творог из-под пресса протиреть через сито, добавить сахар, густую сметану, ванилин, протертые через сито сырые яйца и хорошо все вымешивают. Масло растопить, в него всыпать тертый шоколад, когда шоколад распустится, шоколадно-масляную смесь остужают и вливают в приготовленный творог, тщательно перемешивают и протирают через сито. Выложить творожную массу в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Шоколадную пасху украшают не фруктами и изюмом, а этим же творогом, отложенным зарание из корнетика или кондитерского шприца. Для украшения можно использовать розовый крем.
Пасха заварная.
1,6кг. сухого творога, 10 желтков, 2-3 стакана (по вкусу) сахара, 0,3 литра сливок, 400г. сливочного масла, ванилин.
Желтки, сливки, ванилин непрерывно помешивая варить на умеренном огне до загустения, но не кипятить. В полученную массу добавляют сливочное масло и остужают. Постепенно добавляют и перемешивают протертый через сито сухой творог в остуженную смесь, чтобы получилась однородная масса. Выложить ее в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить на 10-12 часов под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Общие правила приготовления пасхи.
Качество пасхи зависит от качества продуктов: творог необходим свежий, не горький и не кислый, а сметану и сливки - густые. Все это должно быть хорошо размешано в ровную массу. Для приготовления, формования настоящей пасхи требуется пасочница. Украшают пасху разнообразными фруктами, цукатами, изюмом. Кроме того, сверху, ее покрывают розовым кремом.
ворог для пасхи протертерают через сито, он становится становится легким, насыщенный воздухом, а пропущенный через мясорубку - мятый, давленый, вязкий, что ухудшит вкус. Взбивать творожную массу лучше миксером, тогда творог получится нежным.Сливки должны быть не менее 30%-ной жирности, сливочное масло - мягкое, пластичное. Если собираетесь готовить пасху с изюмом, то сначала его надо перебрать, хорошо промыть, просушить на салфетке или полотенце. Особый вкус и аромат у пасхи с миндалем или цукатами. Миндаль обязательно надо очистить от пленочек и измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если предварительно залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушивают и измельчают. Цукаты для пасхи мелко нарезают, цедру цитрусовых натирают на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, перемалывают в кофемолке и просеивают через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.
ецепт розового крема: в 200г. растопленного сливочного масла добавляют 100г. протертого творога и 50г. сахарной пудры, несколько капель свекольного сока, для цвета, хорошо вымешивают. Украшают этой массой при помощи корнетика или кондитерского шприца на Ваше творческое усмотрение. По традиции на пасхе делают буквы "ХВ".
ухой творог или творог из-под пресса (гнёта) - свежий творог выкладывают на салфетку (марля в несколько слоев), завязывают ее так, чтобы не вышел творог. Сверху кладут на нее что-нибудь тяжелое, остваляют на сутки, чтобы стекла сыворотка.
Пасочница.
Пасочница - это разъемная форма для пасхи, состоящая из 4 дощечек, сужающаяся кверху, в виде пирамиды. На внутренней стороне досок помимо букв "ХВ" иногда вырезали изображение православного креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков - символов страдания и Воскресения Христа.
Приготовив массу пасхи, ее помещают внутрь формы и в таком виде несут освящать в церковь. В День Воскресения Христова форму разбирают, и взорам предстает аккуратная башенка с отпечатавшимися буквами, крестом, все зависит от рисунка вырезанного на дощечках пасочницы.
одготавливают пасочницу к использованию так: тщательно моют, складывают, в зависимости от конструкции связывают веревочкой или соединяют клинышками, на стенки внутри выстелают тонкую мокрую ткань. Выкладывают в нее пасочную массу. В процессе накладывания массы в пасочницу ею стучат об стол, чтобы масса плотнее улеглась и лучше заполнялся рельеф рисунка формы. Вынимают пасху разбирая пасочницу.
Праздничный стол
Студень (традиционное блюдо пасхального стола).
Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.
Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.
Запеканка из тыквы с творогом.
500г. тыквы, 400г. манной каши, 2 яйца, 400г. творога, 0,5 стакана молока, 1 стакан сметаны, сахар и тмин по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и семенников, нарезать тонкими кусочками и припустить в небольшом количестве молока до готовности. Сварить на молоке густую манную кашу и соединить ее с тыквой. Творог протереть сквозь сито, добавить в тыквенную массу, вбить туда же яйцо, по вкусу посолить, всыпать сахар и тмин. Массу тщательно вымешать, уложить нетолстым слоем на смазанный маслом противень, разровнять поверхность, смазать ее взбитым яйцом и запечь в духовке до готовности.
Горячую запеканку нарезать порционными кусками, облить сметаной и густым сиропом от варенья.
Картофельный салат с сыром.
На 4 порции - 500г. не рассыпчатого картофеля, 200г. кабачков цуккини, 1 маленькая луковица, 100г. сыра, 200г. майонеза, 75г. нежирного йогурта, 1ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец, 1 пучок зеленого лука.
Картофель вымыть и отварить в небольшом количестве, слегка подсоленной, воды примерно в течение 25 мин. Затем очистить, немного остудить и нарезать тонкими кружочками. Кабачки вымыть, срезать концы, нарезать очень тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Сыр нарезать тонкими брусочками. Соединить все подготовленные продукты. Смешать майонез, йогурт и горчицу. Посолить, поперчить. Заправить салат, осторожно перемешать и дать постоять 30 мин. Перед подачей посыпать мелко нарезанным луком.
Котлеты куриные.
Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив соль. Из этой массы сформовать котлеты, запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать с жареным картофелем.
Паста-икра рыбная.
Одну крупную сельдь, предварительно очищенную, вымочить в молоке в течение 3 часов, 3 плавленых сырка, 1 отваренную морковь и 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сливочного масла пропустить вместе с селедкой через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавить майонез. Уложить в салатник, полить майонезом, украсить кусочками вареного яйца.
Печень с яблоками.
4 куска говяжьей печени, 4 яблока, 4 стол, ложки лимонного сока, 2 луковицы, 4 стол, ложки подсолнечного масла, 150г. белого сухого вина, 1 стол. ложка мелко нарезанной петрушки, соль, перец.
Печень нарезать кусочками, яблоки разрезать на круглые дольки шириной 1 см., побрызгать их лимонным соком. Лук нашинковать колечками. Обжарить в небольшом количестве масла куски печени, посолив и поперчив их. Обжарить лук и дольки яблока до прозрачного состояния. Залить вином, посыпать щепоткой порошка карри, солью и перцем по вкусу, на куски печени сверху положить кружочки яблок и лука, петрушку, полив соусом, оставшимся от них, и тут же подать. На гарнир можно подать пюре из картофеля.
Пирог-тыквенник слоеный, старинный рецепт.
1кг. очищенной тыквы, 100г. сливочного масла, 150г. сахара, 200 г. изюма, 120г. маргарина, 1 литр молока, 5 яиц, 0,5 стакана сливок, 100 г. сахарной пудры, грецкие орехи.
Приготовление теста.
Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см. и выпечь их в слабо нагретой 1 духовке.
Приготовление начинки.
Очищенную сырую тыкву на тереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Протушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока. В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой. Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.
Выпечка пирога.
Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга. Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками. Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке. Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.
Праздничный картофель в фольге.
Взять предварительно отваренный "в мундире" картофель и нарезать его кружками. Кожу можно очистить, а если она не очень толстая, то этого можно не делать.
Понадобится фольга; аккуратно режем ее на квадраты, середину смазываем маслом или маргарином, укладываем кружки картошки в виде цветка, так, чтобы импровизированные лепестки наезжали друг на друга. Посыпаем солью и молотым перцем. Поверх укладываем кусочки сырой рыбы (лучше, если это будет филе), посыпаем рыбу солью и, например, шинкованным укропом, можно уложить кольца предварительно обжаренного лука. Затем края фольги сводим вместе над рыбой и подворачиваем, но так, чтобы между фольгой и поверхностью рыбы оставался воздушный зазор, в противном случае верхушка может прилипнуть к фольге во время приготовления. Затем свертки укладываем на противень, который ставим в холодную духовку. Зажигаем духовку. Примерно через час вытащить из духовки и переложить свертки на блюдо.
Сациви из кур.
Курицу отварите до полуготовности, нарубите на куски (по два на порцию), обжарьте в духовке. Бройлеров, не отваривая, можно сразу обжарить.
Для соуса мелко нарежьте лук, спассеруйте его с маслом, добавьте муку, прогрейте, помешивая, разведите бульоном. Грецкие орехи очистите от скорлупы, растолките, добавьте чеснок, соль, шафран, молотый перец, немного корицы и гвоздики и разотрите все вместе. В эту массу добавьте немного уксуса, смешайте все с бульоном (с луком и мукой) и прокипятите. Если есть кавказская приправа хмели-сунели, можно добавить и ее. Можно обойтись и без корицы и шафрана. Теперь разотрите сырые яичные желтки, разведите небольшим количеством соуса, охлажденного до 50°, влейте в горячий соус и перемешайте. Куски жареной курицы залейте горячим соусом, охладите и подавайте на стол.
Салат овощной с чесноком.
300г. вареной моркови, 300г. вареного картофеля, стакан порезанной свежей капусты или полстакана кислой, 2 небольшие свеклы, 1 луковицу, 1 головку чеснока, 4 круто сваренных яйца (для украшения), 200 г. майонеза.
Вареные овощи натереть на крупной терке, сырую капу-сту порезать мелкими кубиками и обдать кипятком. Все соединить с нарезанным сырым луком и заправить майонезом. В салат положить толченый чеснок.
Салат из белокочанной капусты со сладким перцем.
400г. белокочанной капусты, 400г. сладкого перца, 200г. свежих огурцов, 200г. красных томатов, 200 г. ветчины, 40 г. репчатого лука, 100г. майонеза, 10г. горчицы, 150г. отварного риса, соль по вкусу.
Капусту очистить от верхнего слоя листьев, сладкий перец помыть и нарезать полосками, огурец - кубиками, томаты - кружочками. Все тщательно смешать с отварным рисом и ветчиной, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко нарезанным луком и приправить майонезом.
Салат из сельдерея.
Корень-клубень сельдерея очистить и нарезать тонкой соломкой. Вкус у него довольно резкий, поэтому сельдерейную "соломку" надо бланшировать: как минимум, обдать ки-пятком, а лучше опустить в кипяток и подержать его там около минуты. Яблоко, желательно твердых сортов, тоже нарезать соломкой. Очистить грецкие орехи. Сельдерей, яблоки и орехи заправить майонезом, все перемешиваете.
Сельдерей, тушеный в сливках.
Очищенный корень нарезать кубиками. На сковороде или в нержавеющей кастрюле припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла почти до готовности (немного не доводя до полного размягчения кубик сельдерея), к этому времени жидкая составляющая должна испариться. Добавляете жирных (33%) сливок и все доводите до кипения.
От нагревания сливки густеют. Добавить по вкусу соль и перец, снять емкость с огня.
Сельдерей, тушенный в сливках - хороший гарнир. Рекомендуется к мясу.
Слоеный пирог с курицей.
8 куриных бедрышек, 2 болгарских перца, 45 г. топленого масла, треть стакана молока, 1 луковица, 3 стол, ложки крахмала, 1 большой или 2 маленьких авокадо, 1 лимон, соль и све-жемолотый перец по вкусу, готове слоене тесто.
С куриных бедрышек снять кожицу, вынуть косточки. Луковицу мелко нарезать. Растопить масло на сковороде и спассеровать на нем лук. Добавить куски курицы и жарить 5 мин. до тех пор, пока мясо не утратит розовый цвет. Нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сковороду с курицей. Смешать крахмал с молоком, добавить соль и черный перец, смесь влить в сковороду. Авокадо порезать на довольно крупные куски, сбрызнуть их лимонным соком. Смешать с содержимым сковороды и снять ее с огня.
Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее половину слоеного теста. Вынуть из сковороды курино-авокадную смесь, лишнюю жидкость слить и разложить на тесте. Накрыть оставшимся тестом и защипить края. Смазать пирог растопленным маслом и поставить в духовку, разогретую до 200о. Выпекать примерно 20 мин. до тех пор, пока на пироге не образуется хрустящая корочка.
Суфле из капусты.
Сварить брюссельскую или белокочанную капусту в подсоленной воде, жидкости слить, капусту протиреть через сито. Добавить в капустное пюре тертый сыр твердых сортов, на 0,5кг. капусты - 50-100г. сыра, разложить массу на смазанный маслом противень. Отдельно приготовить белый соус на молоке с добавлением тертого сыра 50-100 г. и сливочного масла (1-2 стол, ложки), посолить, поперчить, добавить немного тертого мускатного ореха. Крупно порезать вареные яйца, перемешать их с соусом, выложить на капустное пюре и запекать 10 мин. в горячей духовке.
Подают суфле горячим, порезав на порционные куски и посыпав измельченной зеленью.
Тефтели.
300г. фарша из говядины, 300г. фарша из баранины, 100г. фарша из свинины, 100г. риса, 300г. чернослива, 2 кисло-сладких яблока, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50г. сливочного масла, 100г. томатного соуса, пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Рис отварить до полу готовности. Смешать его с мясным фаршем и измельченной зеленью. Посолить, поперчить, сформировать тефтели. Внутрь каждой поместить чернослив без косточки. Тефтели положить в кастрюлю с маслом, добавить мелко нарезанные яблоки, лук и чеснок, Залить все томатным соусом и тушить на маленьком огне 25-30 минут.
Шашлык в кастрюле.
200 г. баранины, 2 шт. репчатого лука, 80 г. зерен граната, 25 г. гранатового сока, зелень петрушки, перец, соль.
Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом по 40-50 г., положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Перед подачей шашлык посыпать зеленью петрушки и зернами граната.
Яйца фаршированные.
Яйца варим вкрутую, чистим, охлаждаем, режем пополам вдоль, вынимаем желтки. Отдельно рубим ветчину или окорок (на 6 яиц - 125-150 г.), растираем вместе с любым паштетом (125-150 г.), добавляем сливочное масло 1 стол/ ложку, соль, перец. Заполняем этой массой яичные белки, раскладываем на плоском блюде, посыпаем желтками, натертыми на мелкой терке, измельченной зеленью.
Еще вариант начинки: измельченная сельдь, сливочное масло, желтки.
Сырная начинка: сыр натертый на мелкой терке, желтки, чеснок, майонез. Заполненные белки сверху посыпать наткртым на мелкой терке яичным белком, украшенные таким образоя яйца похожи на "Рафаэлло".
