Пожалуй, стоит начать с того, что этот довольно популярный вопрос, по сути своей, не совсем правилен. Дело в том, что под пивом подразумеваются все слабоалкогольные напитки, получаемые в результате спиртового брожения солодового сусла. Таким образом, всецело попадающий под эту категорию эль, является лишь одной из разновидностей пива. Т.е., формально вопрос: «чем эль отличается от пива?» является таким же нонсенсом, как, скажем, вопрос: «чем граппа отличается от бренди ?».
Однако, в пивной культуре, присущей постсоветскому пространству, пиво фактически отождествляется с другой своей разновидностью – лагером. Соответственно, задавая вышеупомянутый вопрос, русскоговорящий любитель слабоалкогольной солодовой продукции на самом деле хочет уяснить для себя, чем эль отличается от лагера. И вот на этот-то вопрос действительно стоит ответить.
Современные сорта эля
Прежде, чем поговорить об отличительных чертах эля, не лишним будет определить, какие именно напитки относят к данной разновидности пива.
На сегодняшний день чуть ли не единственным местом, где сохранилась традиция массового производства и потребления эля, являются Британские острова. Поэтому не удивительно, что подавляющее большинство современных сортов этого напитка имеет британское происхождение.
- Горький эль
Появился в Англии около XV века. Получил свое название благодаря добавлению в напиток ранее неизвестного здесь хмеля.
- Бледный эль
В сравнении со среднестатистическим горьким коллегой, представляет собой более крепкий и насыщенный напиток, обладающий ореховым и фруктовым привкусом.
- Индийский эль (стандартный и двойной)
Близок к бледному, но является более крепким и содержит большее количество хмеля. Благодаря этим особенностям напиток легко переносил транспортировку в самые отдаленные уголки Британской империи.
- Мягкий эль
Характеризуется ярко выраженным солодовым привкусом, низкой плотностью и минимальным содержанием алкоголя. Этот напиток имеет как светлые, так и темные вариации.
- Коричневый эль
Помимо всех оттенков коричневого цвета обладает сильным солодовым привкусом и характерным ореховым ароматом.
- Крепкий эль
Превосходит более светлые варианты в плане плотности, содержания алкоголя и насыщенности солодом. В его вкусе могут присутствовать фруктовые нотки либо кисловатый оттенок. Особыми разновидностями крепкого эля также считаются старый, выдержанный и темный эль.
- Ячменное вино
Напиток, нередко содержащий более 10-ти градусов алкоголя. Отличается чрезвычайно насыщенным солодовым вкусом, однако хмельные и фруктовые нотки также ему не чужды.
- Красный эль
Пиво, обладающее насыщенным красным либо красновато-янтарным цветом и ярко-выраженным солодовым вкусом. Напиток особенно популярен у британских кельтов. Соответственно, делится на ирландскую и шотландскую разновидности. Ирландский красный эль отличается масляно-сливочными и карамельными нотками во вкусе, обусловленными добавлением кукурузы, риса или сахара.
- Шотландский эль
Солодовая брага, из которой дистиллируют местный виски. Этому напитку присущи вполне предсказуемый полновесный солодовый вкус и несвойственный его английским собратьям дымный аромат.
- Портер
Очень темный напиток, изготавливаемый из сильно высушенных ячменных зерен и так называемого жженного солода. По своим характеристикам также относится к категории элей. Он отличается выраженным ореховым привкусом и повышенной пенистостью. Помимо классического английского портера сегодня существует популярный у американских производителей крепкий (насыщенный) портер, а также сдабриваемый орехом, карамелью либо лакрицей балтийский портер, изготавливаемый в странах одноименного региона.
- Стаут
Ирландская производная от коричневого портера, отличающаяся присутствием во вкусовом букете отчетливых кофейных ноток и жженого привкуса, а также совершенной светонепроницаемостью. В наши дни наряду с классическим вариантом, содержащим сравнительно высокий процент алкоголя, существуют превосходящие его по популярности кисловатый устричный стаут, ирландский сухой стаут, его английский сладкий «коллега», содержащий лактозу, а также легко переносящие превратности транспортировки имперский и тропический стауты.
Кроме того, под понятие эля подпадают такие напитки, как производимое на территории Бельгии, Голландии и Франции Траппистское пиво (в том числе и знаменитый Квадрюпель), красный или бургундский (по винному цвету напитка) Фландрский эль бельгийского происхождения, баварское Пшеничное пиво, а также Старое пиво родом из немецкого Дюссельдорфа.
Эль от пива отличается по нескольким существенным параметрам. При изготовлении эля используется метод верхнего спиртового брожения, известный еще шумерам и древним египтянам. В его основе лежит легкость, присущая дрожжевым грибкам, произрастающим в Старом свете. В процессе брожения такие дрожжи неминуемо всплывают на поверхность жидкости, образуя своеобразную шапку. Лишь с открытием Америки в Европу попала более тяжелая разновидность дрожжей, оседающая при брожении на дно чана или бочки. В последствии именно эти дрожжевые грибки стали использовать при изготовлении лагера.
Температура брожения эля колеблется между 15 и 24°С, поскольку более легкие дрожжи предпочитают тепло. Их же заокеанские собратья гораздо комфортнее чувствуют себя при более низких температурах (5-14°С, а иногда и ниже). Последнее обстоятельство позволяет снизить интенсивность размножения в жидкости различных микроорганизмов, и тем самым предохранить пиво от быстрого прокисания. Однако, возможность использования американских дрожжей в промышленных масштабах, а значит и внедрения лагера в массовое производство, появилась лишь с изобретением мощных холодильных установок.
Брожение при более высоких температурах, сопровождаемое интенсивным выделением различных эфирных соединений и естественных ароматизаторов, делает эль более ярким и насыщенным, хотя менее стабильным и контролируемым, нежели лагер.
Кроме того, благодаря все тому же тепловому фактору, процесс первичного дозревания эля происходит гораздо быстрее, чем в случае с лагером. Длится оно в среднем от двух недель до двух месяцев.
Классический эль, в отличии от лагера, не подвергается пастеризации либо фильтрации. Поэтому он продолжает бродить, как говорят англичане, до последней капли. Такой «живой» напиток обладает несравнимо более яркими и индивидуальными вкусовыми качествами, но срок его пригодности ограничен несколькими днями.
И, наконец, подавляющее большинство сортов эля исторически предназначены не для достижения алкогольного опьянения, а для утоления жажды. Соответственно, в сравнении со среднестатистическим лагером, эль содержит на порядок меньше алкоголя и значительно меньшее количество углекислого газа.
Подытоживая все вышесказанное, можно отметить, что с точки зрения непосредственного потребителя эль является более слабым, насыщенным и капризным, лагер же – более крепким стабильным и транспортабельным напитком.
При этом, стоит подчеркнуть, что капризность и нестабильность эля, как правило, заключается в том, что он может быть либо хорошим либо отличным. Не даром же, как отметил один из наших читателей, при слепой дегустации различных разновидностей пенного напитка пивоманы в подавляющем большинстве случаев выбирают не лагер, а именно эль.
Данный сорт пива отличается тонкими фруктовыми вкусами и довольно высоким содержанием спирта (до 12 %). Это слово, кстати, с древних языков можно перевести, как «опьянение». А первые «задокументированные» рецепты появляются в Англии в XV столетии, хотя пиво эль изготавливали еще шумеры задолго до нашей эры. В Средние века данный напиток был продуктом первой необходимости, поскольку в отличие от молока он долго не портился, не нуждался в соответствующих условиях для хранения, но обладал высокой калорийностью: добрая кружка заменяла буханку хлеба.
Пиво эль: особенности классики
Чем же напиток отличался от традиционно сваренного пива? Разница - в рецептуре. В ней отсутствовал такой ингредиент, как хмель. Благодаря данной особенности эль приготавливался скорее. По вкусовой гамме эль можно отличить по ярко выраженному сладковатому привкусу. Букет напитка формировался специями с травами: они варились вместо хмеля. А уже готовый продукт не подвергался пастеризации или же фильтрованию. Но современные производители пренебрегают этими традициями приготовления и все же вводят в состав хмель, чтобы изделие могло официально называться пивом.
Верхнее брожение
Пиво эль имеет еще принципиальные отличия от других пенных «родственников». Технология производства включает в себя метод верхового брожения (температура при процессе от 15 до 24 градусов по Цельсию). При этом пивные дрожжи не спускаются вниз, как у многих других видов подобных напитков, а удерживаются вверху с образованием пенной шапочки. При таком брожении формируется множество высших спиртов, они и придают ярко выраженные вкусовые качества и ароматы элю. Заключительный шаг — дозревание напитка в прохладе (температура 11-12 градусов). В среднем для производства потребуется 4 недели для «быстрых» сортов, которые, к примеру, предлагаются в пабах и барах. Но имеются и разновидности «медленные», на создание которых уходит до 4-х месяцев!
Некоторые разновидности
Британский и ирландский эль - пиво, имеющее свою классификацию. Она осуществляется в зависимости от цветовой и вкусовой гаммы, используемых добавок, аромата, послевкусия. Таких разновидностей существует достаточно много, назовем только самые распространенные в мировой практике сорта.
Горький (Bitter)
Этот английский эль - пиво, имеющее свой нрав и характер. Напиток по праву может считаться национальной гордостью этой страны. Несмотря на свое название, он не такой уж и горький на самом деле. В его производстве, кстати, используется хмель, который при полном отсутствии сахара придает характерный привкус. Цветовая гамма напитка разнообразна: она варьируется от золотистого до медного темного (цвет регулируют специальным карамельным красителем). Крепость пенного напитка от 3 до 6,5 процента спирта.
Ячменный (Barley Wine)
Он отличается большим содержанием спиртов (до 12 %), плотностью сусла (до 30 %). Данный эль еще называется «ячменное вино». Аромат фруктов, сочетаясь с горечью солода, дает напитку аутентичный вкус. Цветовая гамма темная, с оттенками золота, меди. Ячменный эль распивают из винных бокалов. Этот напиток отлично сохраняется, а после выдержки становится очень мягким.
Пшеничный (Weizen Weisse)
Этот светлый эль обладает умеренными фруктово-цветочными ароматами. Порой ощущается и пшеничный оттенок, похожий на запах испеченного хлеба. Он отличается соломенным или золотистым оттенком.
Портер (Porter)
Данный напиток изначально создавали для людей, которые много работали физически. Отсюда и название: Porter’s ale - напиток для портовиков. Он отличается повышенным количеством добавок: специи и травы, разные ароматические составляющие. Цвета портера меняются в зависимости от добавок и могут варьироваться от светлых, золотистых до темных, медных. Для приготовления напитка используют разные солоды, что позволяет играть со вкусовыми оттенками. Крепость эля достигает 7 %.
Стаут (Stout)
Это темный родственник портера. При его изготовлении используется жженый солод. Это придает напитку насыщенную цветовую гамму и легчайшие нотки кофе. Именно данную разновидность эля считают очень полезной, а ранее ее даже рекомендовали беременным, кормящим женщинам и старикам.
Белый (Weisse)
Этот легкий сорт обладает кисловатыми привкусами. Он набрал большую популярность у немцев, за это и получил свое неофициальное наименование - «Берлинский». Сорт имеет фруктовые акценты, которые усиливаются с его возрастом. Цвет — соломенный, ближе к светлому. В немецких пабах традиционно его подают, добавляя сахарный сироп.
Ламбик (Lambic)
Он считается бельгийским. В него добавляют ягоды малины с вишней, что придает ему характерный привкус и насыщенные красноватые оттенки.
Мягкий (Mild)
Это самый легкий из элей. Его крепость практически приравнивается к квасу (2,5-3,5 %). Он отличается ярко выраженным солодовым привкусом. Выпускаются 2 варианта — темный и светлый.
«Мохнатый шмель»
Это пиво отечественной МПК, которое производят в РФ. Его плотность достигает 12 %, крепость - 5. Для приготовления использованы методы холодного охмеления, верхового брожения. Состав содержит, кроме солода, еще и хмель. «Мохнатый» эль - пиво, обладающее насыщенным цветом чая, густой и липкой пенкой.
Полезные свойства
Издавна считалось: разливное пиво эль — средоточие многих «полезностей». Отсюда и пошла европейская традиция употреблять его как можно чаще. И не случайно: если пиво эль изготовляется с соблюдением технологий из полностью натуральных составляющих, то полученный напиток содержит группы B, E витаминов, а также селен и фосфор, кальций, калий, много магния. Стоит помнить и о питательной ценности пенного — он обладает калорийностью в 40 ккал на каждые 100 грамм. А еще пиво эль славится своими антистрессовыми свойствами. Одна лишь кружка в компании друзей помогает избавляться от депрессий, сбрасывать напряжение, расслабляться. Это неиссякаемый источник настроения и энергии (разумеется, когда выпиваешь в меру).
Как пить?
Правила употребления эля соответствуют постулатам пивного этикета. Напиток не любит суеты. Его неторопливо разливают по стенкам стаканов, чтоб не получилось много пены - она отнимает характерную элевую горечь. Порой процесс наполнения стакана может занимать несколько минут. Пьют не спеша. Но следует учесть, что при излишнем растягивании процесса употребления «жидкий хлеб» выдохнется, потеряет свой аромат. Это - как неспешная конная езда. Порцию выпивают в 3 глотка, с паузами, но не слишком большими. Температура напитка - от 6 до 12 градусов. Кстати, англичане пьют эль подогретым, но это на любителя.
Пиво эль: отзывы
Любители эля утверждают, что его своеобразный вкус не сравним ни с чем, а в самом первом глотке ощущается все многообразие оттенков этого напитка. Он мягко пьется, имеет солодовый, карамельный, фруктовый привкус, а в завершение - приятная солодовая горчинка и карамельное послевкусие. Одним словом — универсальный пенный напиток для приятного времяпрепровождения в хорошей компании.
Каждой зимой, в конце января, в Великобритании проходит зимний Фестиваль Эля. Это событие ежегодно притягивает тысячи людей, жителей не только Англии, Шотландии и Ирландии, но и туристов со всех уголков света. Для этих людей Фестиваль Эля стал традиционным праздником, а вот в России мало, кто знает, чем обычное пиво отличается от эля, а эль, в свою очередь, от сидра.
В поисках ответов мы зашли в ирландским паб «Trinity», где гостям предлагают не только традиционные алкогольные напитки, но и загадочные новые для нас сорта пива. Нас встретил бар-менеджер Александр Стукалов.
Что такое эль и чем он отличается от обычного пива?
Эль - это специальный сорт пива, который получается путем верхового брожения. Это такой особенный способ сбраживания сусла, из-за которого получается именно данный напиток. Он характеризуется крепостью и небольшой сладостью, потому что в соответствии с разными рецептами, в него добавляют в различных вариациях карамель, сахар. Это довольно вкусный напиток!
Это интересно: Первая попытка британских пивоваров продать свой светлый эль в за рубеж, в Индию окончилась провалом, так как за время долгого путешествия напиток успел испортиться. Для решения этой маленькой проблемы, производители увеличили содержание в напитке алкоголя и хмеля. Так и появился на тот момент новый сорт эля – «India Pale Ale» (индийский светлый эль).
Успели ли жители Владивостока полюбить эль? Чаще ли заказывают, чем, скажем, обычное пиво?
У эля, безусловно, есть свои любители. Я, конечно, не выделю его в самые востребованные сорта, потому что у нас ирландский паб, самыми популярными здесь являются ирландские сорта пива, но по продажам он идет довольно неплохо. Наши гости, как правило люди старше 25 лет. Если человек уже знает вкус этого напитка и любит его, то возраст никакой роли не играет. Гости, которые приходят к нам в заведение впервые, чаще всего просто хотят эль попробовать. При этом их мнение делится на 2 лагеря, кому-то нравится, кому-то нет. Специфика у эля немного другая. Он не похож на наше обычное , поскольку газирован не таким, как пиво, образом. При газации пива используется углекислота, а вот при газации эля используется смесь углекислоты с азотом, поэтому он за счет этого получается не таким газированным.
Есть еще один интересный для нас напиток - сидр. Расскажите немного о нем?
Сидр - это яблочное пиво. Это перебродивший яблочный сок, газированный, слабоалкогольный, в пределах 5 градусов, не крепче, чем обычное пиво.
Это интересно: В России сидр стал популярен лишь в 1890 году. Знатные богатые люди пили этот напиток вместо шампанского. Это считалось не только примером здорового образа жизни, но и показателем хороших манер.
Ходят слухи, что, несмотря на то, что весь алкоголь вреден, пить такие напитки, как эль и сидр все же предпочтительнее для организма, чем все остальное. Так ли это? Легче ли, скажем, переносится похмелье, вызванное этими напитками?
Любой алкоголь, какой не возьми, не вызовет состояние похмелья, если его умеренно употреблять. Я бы вообще всем посоветовал пить исключительно «Ессентуки» (улыбается).
Все знают, что при употреблении, например, текилы, принято смазывать рукой , затем слизывать ее и закусывать алкоголь . Есть ли какие-то подобные традиции при употреблении эля или сидра?
И эль, и сидр пьют просто, как обычные алкогольные напитки, без каких-либо ритуалов. Но при употреблении эля в него иногда добавляют либо дольку , либо . Но это не такой уж распространенный способ. Считается, что эти фрукты немного подкисляют напиток.
Проводятся ли у вас в пабе какие-либо тематические вечеринки или фестивали, которые могли бы стать традицией для жителей Владивостока?
Да, пару раз мы проводили что-то подобное. Во-первых, есть тематические ирландские праздники, известные всему миру – День Святого Патрика, День Артура Гиннесса – человека, в чью честь названо ирландское пиво «Guinness», автора книги рекордов. Кроме того, каждый пивной бар устраивает пивные фестивали, например, «Octoberfest» – это немецкий пивной фестиваль.
Но жизнь непредсказуема, наверняка появится повод и для других событий!
Многие любители пенного напитка считают, что ирландский эль является разновидностью пива, но это не совсем так. Эти напитки существенно отличаются по составу и технологии производства. Сегодня в британских и ирландских пабах подают эли на любой вкус и цвет: от черного крепкого портера с выраженной горчинкой до янтарного пэйла, пропитанного ароматами луговых трав.
Что такое эль?
Историки полагают, что впервые с подобным напитком познакомились древние шумеры еще до нашей эры. Однако состав и технология производства эля были разработаны только в XII веке н. э. С этого времени напиток прочно вошел в жизнь людей. В средние века он был продуктом первой необходимости и благодаря своей высокой калорийности заменял хлеб. Светлый и темный эль и сегодня варят по старинной рецептуре.
До XV века хмель на Британских островах никак не использовался в пивном производстве. Все , полученные в результате брожения, именовались элем. Его ежедневно пили за столом, как квас на Руси. В отличие от молока данный продукт не портился и не нуждался в особых условиях хранения. После начала импорта из Нидерландов ароматного хмеля в Британии стали различать традиционное хмельное и ирландский эль темных и светлых сортов.
Этимологически слово «эль» имеет индоевропейский корень, означающий «опьянение». Эту версию подтверждает наличие в родственных английскому языках похожих слов (датский и норвежский «ol», литовский и латышский «alus», финский «olut»). В Северной Руси слабоалкогольный хмельной напиток называли «ол».
Чем отличается эль от пива?
Чтобы понять, чем отличается эль от пива, следует рассмотреть процесс изготовления продукта. Английский и ирландский темный эль получают методом верхового брожения. В соответствии с этой старинной рецептурой дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пивного сусла. Такой напиток сбраживается быстрее, чем при использовании низового брожения (не более 6 дней).
Отличие эля от пива проявляется и в температуре выдержки сусла. При приготовлении традиционного английского напитка она выше: до +21ºС. Брожение при высокой температуре убыстряет процесс и не требует дополнительного холодильного оборудования. Так продукт активно насыщается эфирными маслами и другими ароматическими веществами. Затем он разливается в специальные металлические емкости и отправляется на дображивание при температуре +11…+14ºС.
В отличие от лагера, в эль никогда не кладут хмель. Вместо него в качестве консерванта и ароматизатора используют грюйт — смесь различных трав и специй. Проваренные в сусле, они насыщают продукт неповторимым фруктовым и луговым ароматом. Из предпочтение отдают пшеничным и ячменным, реже — ржаным. В некоторых рецептах присутствуют несоложеные зерновые продукты.
Из-за отсутствия хмеля горчинка в эле чувствуется не так ярко, как в лагере. Вкус получается более насыщенным и плотным, а цвет — более темным. У традиционного британского напитка в среднем крепость выше. Некоторые сорта достигают 12-15% об. при начальной плотности сусла 30-35%. Для приготовления продукта берут воду, богатую минеральными солями. Весь технологический цикл составляет около 4 недель, но в отдельных случаях достигает нескольких месяцев.
Состав и полезные свойства
В отличие от лагера, аутентичное «живое» пиво эль никогда не пастеризуют и не фильтруют. В результате в нем остается много полезных веществ, которые содержатся в пивных дрожжах и ячменном солоде. Последний богат такими ценными элементами, как фосфор, магний и кальций. Витамины групп B и E, которые в изобилии присутствуют в зерновых продуктах, нормализуют процесс обмена веществ и положительно сказываются на состоянии кожного покрова.
Не случайно продукты верхового брожения называют «жидким хлебом». Они являются источником аминокислот, которые необходимы для роста и нормального развития мышечной массы. Доказано, что горькие хмелевые продукты оказывают на организм седативное действие и благотворно влияют на сон. При регулярном потреблении эля нормализуется пищеварение, интенсифицируется выделение желудочного сока, улучшается зрение.
Продукт верхового брожения оказывает поддержку людям, страдающим повышенным кровяным давлением. Такие напитки, как зеленый эль, расширяют кровеносные сосуды и помогают в борьбе с атеросклерозом. При этом следует соблюдать меру и не злоупотреблять количеством выпитого алкоголя, а беременным и кормящим женщинам совсем от него отказаться.
Разновидности эля
Porter — это темный эль, который начали готовить в Англии в начале XVIII века. Этот продукт предназначался для людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом, о чем свидетельствует название («porter» в переводе с английского означает «грузчик», «носильщик»). Поэтому он обладает высокой калорийностью и содержит большое количество аминокислот. Портер — пенистый напиток почти черного цвета, который делают из нескольких видов солода: светлого, темного и жженого. Крепость напитка — от 5 до 7,5% об. при плотности 11-14%.
Barley Wine — чрезвычайно крепкий эль (до 13% об.) с высокой плотностью (до 30%) темного медного оттенка. Отсюда и название: ячменное вино. Карамельный привкус гармонично сочетается с солодовой горчинкой напитка. Продукт разливают в бутылки оригинальной формы и нередко подают в винных бокалах. В отличие от других сортов Barley Wine хорошо хранится.
Mild Ale — мягкий эль, несколько напоминающий русский квас. Крепость продукта невелика: около 3% об. при плотности 8,5%. Напиток раскрывает все оттенки солодового аромата и не имеет выраженной горчинки.
Pale Ale — светлый напиток золотисто-янтарного цвета. Кроме солодового, имеет выраженный фруктовый и ореховый привкус. Продукт делается на воде, чрезвычайно богатой минеральными солями, особенно сульфатом кальция. Крепость — около 5% об., а плотность сусла достигает 15%.
Stout — один из самых востребованных сортов в Британии. Он по праву является преемником портера. Аромат жженого солода в данном продукте выражен еще сильнее, чем у портера, иногда достигая горечи кофе. Самый знаменитый в мире стаут варит компания Guinness. Это классический ирландский напиток с выраженным ароматом карамельного солода. Существуют различные виды эля стаут: сладкий, сухой, овсяный. Их средняя крепость — 4-6% об. при плотности 10-14%.
Bitter Ale — янтарно-медный напиток с выраженной хмелевой горчинкой. В отличие от других сортов в горький эль добавляют ароматный хмель. Различают обыкновенный и специальный биттер. Крепость напитка составляет около 3,5% об., плотность пивного сусла — 9-11%.
Как правильно пить эль
Этот напиток является гвоздем программы в знаменитых английских и ирландских пабах. Так же как и традиционное пиво, эль не терпит суеты. Процесс заполнения бокала иногда занимает до 5 минут. Жидкость осторожно наливают по внутренней стенке кружки, чтобы сбить пенную шапку.
Пить напиток надо не спеша, смакуя каждый глоток. Считается, что темп потребления эля должен соответствовать неспешному конному шагу. Однако слишком затягивать тоже не стоит, потому что со временем «жидкий хлеб» теряет свой аромат и вкусовые качества. Перед подачей пиво охлаждают до +7…+12ºС. Некоторые предпочитают подогревать портер или стаут, но это дело вкуса.
Летом лучше подходят светлые сорта, а темный продукт подают в осенние и зимние ненастные вечера. Эль — это универсальный напиток, который подходит к различным блюдам. Светлые сорта хорошо дополняются острыми закусками. Янтарные подаются ко всем блюдам, от супов до овощного рагу. Темный эль отлично сочетается с мясными продуктами: дичью, телятиной, курицей, сосисками.
Что нам известно об эле? Некоторые считают, что это наименование - синоним слова «пиво». Другие полагают, что эль - разновидность ячменного пенного напитка. А еще некоторые уверены, что именно про ирландский эль сложена красивая баллада Стивенсона (в переводе Маршака). Помните: «А был он меда слаще, пьянее, чем вино…»? Стивенсон описывает, что этот эль варили гномы в пещерах из горного вереска. А как было на самом деле? Давайте узнаем об интересной истории эля - традиционного ирландского и шотландского напитка. Можно ли попробовать его у нас? А какие сорта эля есть у него на родине, да и в других странах, где традиционно развита культура пивоварения?
История напитка
Сейчас все знают, что пиво варят из хмеля, ячменного (иногда пшеничного или рисового) солода и воды. Но не всегда было так. Считается, что секрет пива открыли еще древние шумеры пять тысяч лет назад. Но варили они его без хмеля. Процесс изготовления напитка занимал не так много времени, как сейчас. Солод без хмеля сквашивается быстрее, но напиток получается слаще. Чтобы придать столь любимую многими горчинку, сбалансировать вкус, в пиво стали добавлять хмель. Но на не знали этого растения вплоть до XV века, пока его не стали завозить из Голландии. По отношению к новому напитку, сваренному с добавлением хмеля, употреблялось слово «пиво» (beer), а к традиционному - "эль" (ale). Кроме технологии, он отличается от знакомого нам ячменного напитка еще и вкусом. Был известен британский, шотландский и ирландский эль. Но сейчас его варят также в Бельгии и Германии.
Технология
Не будем здесь вдаваться в ненужные подробности. Проследим только общую схему производства. В отличие от лагера - горьковатого, спокойного не пастеризуют. Сладость солода (пророщенного и забродившего зерна) в древнем напитке балансирует не хмель, а смесь специй и трав, называемая грюйт. Ее варят в сусле. Дрожжи при варке не опускаются на дно, а плавают на поверхности. Ирландский эль оставляют бродить при комнатной температуре 15-24 градусов С. Лагер же выставляют в прохладу (5-10 градусов С), а дрожжи в нем опускаются на дно чана. Поэтому эль называют пивом верхового брожения. Но и разлитый в бочки, этот напиток не перестает дозревать. В него добавляют чуть-чуть сахара, чтобы возобновить процесс брожения. И вкус, и крепость его меняются в зависимости от того, сколько времени напиток играет. Потом его разливают по бутылкам, чтобы остановить процесс накопления спиртов.
Характеристики напитка
При такой высокой температуре процесс брожения проходит быстрее, чем у того же лагера, и намного более бурно. Без горчинки хмеля, с добавлением трав напиток получается слаще, с насыщенным фруктовым вкусом. Это может быть аромат чернослива, банана, ананаса, груши или яблока. В результате того, что напиток оставляют дозревать в бочках, он действительно становится «пьянее, чем вино». Насколько крепким является ирландский нем? Это, как и в вине, зависит от периода выдержки. В портере, названном так потому, что его полюбили за крепость грузчики, 10% алкоголя. А в ячменном вине (barley wine) - все 12. В то же время есть и более слабые напитки: мягкий или легкий эль (2,5-3,5%). Но что характерно для этого типа пива - оно более сладкое и не горчит. И по консистенции оно гуще, насыщеннее, чем традиционный хмельной напиток.
Разновидности ирландского эля
Напиток стал так популярен в народе, что было бы странно, если бы его рецепт оставался единственным и неизменным. Вскоре за настоящим, традиционным который, кстати, разливается без давления сверху, в отличие от обычного пива, последовали и другие разновидности. Среди них следует отметить темный ирландский эль. Это прославленный на весь мир "Гиннесс". Названный в честь своего основателя, дублинского предпринимателя, этот стаут обрел кофейный цвет благодаря добавлению пережаренных зерен ячменя и карамельного солода. Его еще называют особо крепким портером, хотя алкоголя в нем около 7%. Весьма популярен также "Килкенни", красный ирландский эль. У него полноценный вкус и насыщенный рубиновый цвет. Название свое получил от маленького ирландского местечка, где размещается аббатство святого Франциска. Местные монахи варили это пиво с XVIII века. Крепость напитка - около 4%, а интересный цвет достигается путем добавления небольшого количества специально обработанного карамельного солода.
Ирландский эль в континентальной Европе
В тех странах, где традиции пивоварения уходят корнями в далекое прошлое, также принято изготавливать эль. Ведь употребление хмеля - это немецкое новаторство. В Бельгии монахи ордена траппистов со времен раннего Средневековья отлично обходились без него. Впрочем, со временем пивовары принялись экспериментировать, добавляя в напиток хмель, ячменный и пшеничный солод, дрожжи и даже соки. Так на свет появились такие сорта эля, как рейнский кёльш (светлый пенный напиток). В Германии также очень популярен альтбир (дословно переводится как «старинное пиво»). Его варят в Дюссельдорфе. Бельгия способна соблазнить пивом даже тех, кто уверяет, что на дух не переносит этот напиток. Стоит только попробовать «Крик» и «Отцы трапписты», «Дабл» и «Трипл», с ароматом малины, банана, вишни…
Эль в России
В Алтайском крае, в селе Бочкари, тоже стали с недавнего времени производить ирландский эль. Отзывы тех, кто пробовал аутентичный продукт, говорят, что русский напиток похож на оригинал. Первый глоток дает ложное ощущение горьковатого привкуса, но уже со второго раскрывается вся полнота карамельной сладости. Аромат сливочных ирисок, цвет медно-янтарный, пена не слишком обильная. В финале не ощущается никакой горечи, а только легкий привкус прожаренного зерна. Отзывы уверяют, что это пиво легко пьется. Оно создает общее впечатление умеренно выброженного напитка. Вот такое оно - русское, под названием «Ирландский эль», пиво. Сколько градусов в нем? Содержание алкоголя довольно ощутимое - 6,7 процентов.
